酪蛋白磷酸肽是什麼？

• 基本概述

酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，經過精製、純化製成，其核心結構為：-Ser（P）－Ser（P）－Ser（P）－Glu－Glu－（Ser：絲氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。這一結構中的磷酸絲氨酸殘基（－Ser（P）－）成簇存在，在腸道PH弱鹼性環境下帶負電荷，可阻止消化酶的進一步作用，使CPP不會被進一步水解而在腸中穩定存在。國內研究發現，CPP中氮與磷的摩爾比值越小，CPP的肽鏈越短，磷酸基的密度越大，則CPP純度越高，促進鈣的吸收和利用作用也就越強。

鈣隻有以離子形態存在時才易被吸收，而且在中性和弱鹼性環境中又容易與酸根離子形成不溶性鹽而流失。CPP對鈣的吸收作用主要表現為，在中性和弱鹼性環境下能與鈣結合，抑製不溶性沉淀的生成，避免鈣的流失，最終因遊離鈣濃度的提高而被動吸收。

目前研究表明，CPP促鈣吸收的作用主要表現在以下幾個方面：

（1）促進小腸對鈣的吸收。

人的飲食中的谷類食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小腸下端PH7～8環境下與鈣結合而生成磷酸鈣沉淀。而CPP能抑製磷酸鈣沉淀的形成，使遊離鈣保持較高的濃度，促進鈣的被動吸收，成為維生素D作為鈣吸收促進劑的又一途徑。

（2）促進骨骼對鈣的利用。

動物實驗表明，CPP能促進鈣的吸收和利用，減弱破骨細胞作用及抑製骨的再吸收。

（3）促進牙齒對鈣的利用。

過去認為，餐後咀嚼乳酪能刺激唾液分泌，使鹼性的唾液緩沖牙斑上的酸性物質對牙釉質的腐蝕，有助于防止齲齒的發生。近年研究發現，乳酪中含有的CPP能將食物中的鈣離子結合在齲齒處，減輕釉質的去礦物化，從而達到抗齲目的。

研究發現，在含有CPP的培養液中的精子，明顯具有更高的穿透卵細胞的能力，還能減少精子的變異程度而使胚胎發育更加穩定。CPP還能提高鐵、鋅、鎂等金屬離子的生物利用度，因而被稱為具有金屬載體功能的肽類物質。目前，國外已將CPP套用于兒童咖喱飯、飲料、口香糖等食品和保健品中。對兒童缺鈣、老年人骨質疏鬆、不育症的治療和牙齒保健方面的研究和套用也在進行之中。因為CPP是從天然蛋白質中提取的多肽，具有不良反應小、安全可靠的優點，因而將會得到更廣泛的套用。國外研究了酪蛋白、脫脂乳蛋白和CPP的致敏反應，發現CPP的致敏性很小，表明它能夠適用于對牛奶過敏的體質。但也應註意到，影響CPP作用的因素非常復雜，在鈣代謝過程中的作用還須進行深入的研究。

• 產品特徵

缺鈣是世界性的營養問題，要解決缺鈣問題必須同時從兩方面著手。

一為增加鈣的攝入量，二為提高鈣的吸收利用率。

目前國內市場上有200多種補鈣劑，大多著眼於增加鈣的攝入量，而提高鈣的吸收、利用率的產品種類很少，近年來，一些營養食品和保健食品生產廠家已在其產強化鈣的同時也對維生素D進行強化，目的是提高鈣的吸收利用率，這是到目前為止解決鈣吸收利用率而採用的唯一辦法。在人體腸道內pH呈中性到弱鹼性的環境中，CPP能螯合鈣、鐵、鋅離子，保護其不被膳食中的磷酸、草酸、植酸等陰離子沉淀，從而有效促進對鈣、鐵、鋅等的吸收和利用。

CPP也正是著眼於提高鈣的吸收利用而開發的新型產品，CPP與傳統的鈣吸收劑維生素D相比，具有以下特點：

1．CPP除了促進鈣吸收功能外，還可促進鐵、鋅等二價礦物營養素的吸收。

鐵和鋅是除了鈣以外中國人最易缺乏的礦物質，若單純、過度補鈣，會對鐵和鋅的吸收造成一定的影響。若將CPP增加于強化鈣、鐵、鋅的營養食品或營養保健品中，則不僅可提高鈣的吸收，同時還可提高鐵和鋅的吸收利用率，從而有效克服一般補鈣劑對鐵、鋅吸收的潛在不利影響，這一點是任何其它補鈣劑都不具備的特徵。

2．維生素D可促進小腸上部可飽和的鈣的主動運輸吸收，維生素D的作用受年齡和鈣攝入量的影響；CPP對小腸下部不可飽和被動擴散吸收，這種吸收不受年齡和鈣攝入量變化的影響，而鈣的被動擴散吸收遠大于主動運輸吸收。CPP產品還具有良好的穩定性，在乾燥避光條件下保質期可達18個月以上。加入到產品中後，在酸性到中性範圍內均具有良好的穩定性，可耐120度、30分鍾的高溫處理。在鹼性條件下，穩定性較差，隨受熱溫度提高和受熱時間延長，脫磷酸基反應會加劇，CPP的功能會受到影響。在一般使用條件下，CPP的結構和功能都是穩定的。

3．在膳食中強化VD可增加鈣的吸收，但VD攝入過量會對腎和骨造成一定的危害。而若在膳食中強化鈣的同時，增加一定量的CPP，則可使腸道中的鈣保持在溶解狀態，從而有效促進鈣的吸收和利用，且CPP來源於牛乳蛋白質，即使超量服用也不會對人體產生任何毒副作用。此外，CPP具有在很寬的pH範圍內完全溶解的特徵，可耐受高溫處理，具有良好的穩定性，CPP增加於食品時，具有低量高效的特點，增加CPP的製品可保持原有的風味和口感。